Kod kiseljenja kupusa količina soli često se određuje od oka, ali upravo pravi omjer može biti važan za uspješnu fermentaciju i konačan ukus.
Jednostavno pravilo koje vrijedi zapamtiti jeste da na kilogram očišćenog i narezanog kupusa ide 20 do 25 grama soli.
Razvoj bakterija
To znači: kilogram kupusa – 20 do 25 grama soli, 5 kg kupusa – 100 do 125 grama soli i za 10 kg kupusa – 200 do 250 grama soli.
Kupus je najbolje prvo očistiti i narezati, a zatim izvagati kako biste precizno odredili količinu soli. Kuhinjska vaga je praktičnija od mjerenja kašikom jer krupna i sitna so nemaju istu težinu.
So pomaže izvlačenju vode iz kupusa i stvaranju rasola, ali istovremeno omogućava razvoj bakterija mliječne kiseline koje su ključne za fermentaciju.
Odgovarajuća količina soli pomaže i u sprečavanju razvoja neželjenih mikroorganizama.
Tokom kiseljenja važno je da kupus cijelo vrijeme bude potopljen ispod rasola, jer dijelovi koji su izloženi zraku mogu biti podložniji pojavi plijesni.
Tekstura kupusa
Na temperaturi od oko 21 do 24 stepena fermentacija može trajati tri do četiri sedmice, dok na temperaturama između 16 i 18 stepeni proces može potrajati pet do šest sedmica.
Previsoka temperatura može utjecati na teksturu kupusa, zbog čega je važno posudu držati na odgovarajućem mjestu.
Dakle, najvažnija računica je 20 do 25 grama soli na kilogram pripremljenog kupusa. Uz precizno mjerenje i pravilno čuvanje, veće su šanse da fermentacija protekne kako treba. (tl)