Kupus za zimnicu kupujete jednom godišnje, obično u oktobru, i to po 20 ili 30 kilograma odjednom. Ako tada pogriješite, cijela zima može proći uz mekane, mlitave listove koji se raspadaju čim ih uzmete za sarmu.
Prodavač će vam reći da je sav kupus na tezgi „isti, iz iste njive“. Međutim, glavice koje izgledaju gotovo isto mogu se ponašati potpuno drugačije u buretu, a razliku otkrivaju četiri znaka koja možete provjeriti za pola minute, golim rukama.
Provjerite čvrstoću i težinu
Uhvatite glavicu objema rukama i pritisnite je palčevima. Dobar kupus za kiseljenje tvrd je poput rukometne lopte i ne popušta pod prstima. Ako osjetite da se ugiba ili da negdje djeluje šuplje, vratite ga na tezgu. Mekana, rastresita glavica obično ima manje zbijene listove i tokom kiseljenja može brže omekšati.
Uporedite i dvije glavice slične veličine, po jednu u svaku ruku. Ona koja je primjetno teža uglavnom ima gušće složene listove i više soka. Lagana glavica može kriti šupljine između listova, zbog čega nije najbolji izbor za bure.
Pogledajte listove i korijen
Ako prodavač ima presječenu glavicu, pogledajte njen presjek ili barem osnovu kod korijena. Listovi trebaju biti gusto složeni, jedan uz drugi, bez većih razmaka i rupa. Takav kupus ima veće šanse da tokom stajanja u rasolu zadrži čvrstoću.
Obratite pažnju i na vanjske listove. Nekoliko uvelih listova sasvim je normalno, ali izbjegavajte glavice s tamnim mrljama, sluzavim rubovima ili mirisom truleži u predjelu korijena. Duboki zarezi i oštećenja od štetočina također mogu ubrzati kvarenje. Svjež kupus treba imati zdrave listove bez znakova propadanja.
Prije kupovine veće količine
Pitajte prodavača kada je kupus ubran i, ako imate mogućnost, prvo kupite jednu glavicu za probu. Zimnica najbolje uspijeva kada se svjež kupus nakon berbe što prije pripremi za kiseljenje.
Ipak, ova četiri znaka nisu garancija uspjeha. Na krajnji rezultat utiču i sorta kupusa, svježina, količina soli i temperatura prostorije u kojoj bure stoji. (tl)