Zaleđeno meso često je spas u zadnji čas, ali i izvor brojnih dilema u kuhinji.
Jedna od najčešćih je – da li je sigurno komad mesa ravno iz zamrzivača staviti u tavu ili u pećnicu kad nemamo vremena za odmrzavanje?
Odgovor nije crno-bijel, ali postoje jasna pravila koja mogu spriječiti i kulinarske promašaje i zdravstvene rizike.
Može li se meso kuhati ili peći dok je još zamrznuto?
Odgovor je da može, ali uz određene uvjete. Termička obrada mesa direktno iz zamrznutog stanja nije opasna sama po sebi, pod uvjetom da se meso priprema dovoljno dugo i na odgovarajućoj temperaturi.
Ključ je u tome da unutarnja temperatura mesa dosegne sigurni nivo koja uništava potencijalno štetne bakterije.
Problem nastaje jer se smrznuto meso zagrijava neujednačeno. Vanjski sloj može biti potpuno pečen, dok je sredina još uvijek hladna ili čak djelomično sirova.
To je naročito rizično kod debljih komada poput odrezaka, pilećih prsa. Zato takva priprema zahtijeva duže vrijeme kuhanja ili pečenja – često i do 50 posto više nego kod odmrznutog mesa.
S druge strane, tanji komadi mesa, poput mljevenog mesa ili manjih fileta, lakše se mogu pripremiti iz zamrznutog stanja jer toplina brže prodire do sredine.
Kada je bolje ne riskirati i ipak odmrznuti meso?
Iako je tehnički moguće pripremati smrznuto meso, postoje situacije kada to nije preporučljivo. Primjera radi, kod pripreme jela gdje je ravnomjerno pečenje ključno – poput roštilja ili brzog pečenja u tavi – smrznuto meso gotovo uvijek daje lošiji rezultat. Tekstura može biti gumasta, a okus slabiji jer se meso zapravo više kuha nego peče zbog otpuštanja vode.
Još važnije, određene metode pripreme poput sporog kuhanja (slow cooker) nisu sigurne za smrznuto meso.
U takvim uvjetima meso predugo ostaje na temperaturi pogodnoj za razvoj bakterija prije nego što se dovoljno zagrije.
Ako imate vremena, najsigurnija opcija i dalje je odmrzavanje u frižideru, koje omogućuje kontrolirano i ravnomjerno otapanje. U žurbi, može pomoći i odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici ili pod mlazom hladne vode, ali tada meso treba odmah termički obraditi. (tl)