Daniel Boulud, kulinarska legenda koja već više od trideset godina ostavlja snažan pečat na gastronomiju New Yorka, podijelio je svoja pravila za postizanje idealne slanoće u jelima.
Njegov pristup nije zasnovan na komplikovanim formulama, već na razvoju osjećaja, a do njega se, kaže, dolazi vježbom, dosljednošću i korištenjem iste vrste soli.
Boulud, čiji je restoran Daniel sinonim za vrhunsku francusku kuhinju i nosilac Michelinove zvjezdice, tokom karijere otvorio je čak 19 restorana širom svijeta. Ipak, osim što je briljantan kuhar, poznat je i kao izuzetan domaćin i mentor. Mnogi danas slavni šefovi stasavali su upravo u njegovoj kuhinji.
Kada se na Instagramu pojavio snimak u kojem zajedno sa popularnim kreatorima sadržaja Aleksom i Tomom (@atfrenchies) objašnjava kako profesionalci začinjavaju hranu, video je u kratkom roku pregledan milionima puta. Ljude je najviše zainteresovalo – koliko soli je zapravo dovoljno.
So se mjeri prstima, a ne kašikom
Boulud uvijek naglašava da je važno razviti vizuelni i taktilni osjećaj za količinu. Umjesto vaganja ili mjerenja kašikom, on koristi prste. U praksi to znači da hranu možete posuti tankim tragom soli koji zahvatite sa dva, tri ili četiri prsta, u zavisnosti od veličine i debljine namirnice.
Za manji komad ribe biće dovoljna nježna mjera sa dva prsta, dok se veći komadi mesa mogu začiniti obilnije. Nema stroge matematike – cilj je da naučite kako određena količina izgleda u ruci i kakav okus daje.
U njegovim kuhinjama koristi se fina morska so. Razlog je jednostavan: kada stalno radite sa istom vrstom, mnogo lakše stičete rutinu i preciznost. Promjena soli, objašnjava on, često znači i drugačiju jačinu slanoće, pa je teže ostati dosljedan.
Kašiku ne preporučuje jer lako može da dovede do pretjerivanja. Ako ne želite da solite prstima, dobar izbor je mlinac – svaki okret daje vam bolju kontrolu nad količinom.
Voda i so – kombinacija koja traži pažnju
Kada je riječ o kuhanju tjestenine ili žitarica, Boulud savjetuje da možete posegnuti za povoljnijom, košer solju, jer se koristi u većoj količini. Ipak, upozorava da se sa tečnošću mora oprezno.
Njegov jednostavan trik: probajte vodu. Ako ste u šerpu stavili samo vodu i so, još uvijek imate vremena da ispravite okus.
Sa supama je situacija drugačija. Jednom kada pretjerate, jedini način da ublažite slanoću jeste razređivanje, a to može promijeniti cijelu strukturu jela. Zato supu treba soliti postepeno i završno podešavanje okusa ostaviti za sam kraj kuhanja.
Kada je jelo gotovo, tada dolazi finalno kušanje i sitne korekcije – malo po malo, dok ne dođete do savršene ravnoteže.
Uz ove savjete, tanjir iz vaše kuhinje lako može da dobije notu restoranske preciznosti. Tajna, kako kaže Boulud, nije u velikim trikovima, već u pažnji, rutini i stalnom provjeravanju okusa.
Ako savladate soljenje, pola posla ste već završili, piše “Food And Wine”. (tl)